Il formaggio d’alpeggio è un prodotto tradizionale unico non tipico: ecco come viene fatto nell’azienda agricola Robustelli Test
Davide Robustelli Test – Proprietario dell’azienda agricola
La pratica della transumanza
Ogni anno le mucche dell’azienda agricola posta nel Comune di Grosotto praticano l’antica tradizione della transumanza estiva che dura all’incirca da fine giugno a inizio settembre.
Seguendo la storica pratica montana, Davide porta le mucche di in Alpe Piana a circa 2000 metri di quota in un alpeggio comunale comprensivo di malga e di 250 ettari totali di pascolo.
Alpeggio in Alpe Piana
Qui tra pascoli incontaminati e il fresco torrente, le vacche vivono libere e si nutrono della sana erba di di montagna per produrre il ricco latte con cui viene fatto un formaggio d’alpeggio di alta qualità.
Le mucche da latte in alpeggio
In alpeggio, Davide Robustelli Test e i suoi esperti aiutanti, hanno circa 30 mucche da mungere. La mandria è in prevalenza di razza Bruna Alpina (Brown Swiss), ma è in corso la conversione verso il ceppo della Bruna Alpina Originale (meno lattifera, ma più rustica e adatta alla vita in alpeggio).
La mandria al pascolo in Alpe Piana
Ogni giorno in Alpe Piana vengono munti circa 500 litri di latte che viene utilizzato solo per produrre il burro e il formaggio d’alpeggio. Le mucche non assumono insilati e l’erba fresca di montagna che brucano direttamente dal pascolo conferisce al formaggio un sapore unico nel suo genere.
Il toro della mandria
La giornata in alpeggio
In alpeggio la sveglia è alle cinque del mattino per andare prima di tutto a recuperare le mucche nei prati e portarle in stalla per la mungitura. Nella malga c’è una sala di mungitura all’avanguardia per stressare il meno possibile l’animale e facilitare il lavoro dei mungitori.
Intorno alle otto di mattina termina la mungitura, le mucche tornano al pascolo e il casaro si dedica quindi alla lavorazione del latte per fare il formaggio che dura tutto il resto della mattina.
L’erba e i fiori di alta montagna donano al latte un sapore unico
Nel tardo pomeriggio si richiamano le vacche in stalla e si passa alla seconda mungitura il cui latte viene portato in una vasca di affioramento per la scrematura e l’estrazione della panna utilizzata per produrre il burro.
Lavorazione del burro d’alpeggio
La sera le vacche poi tornano al pascolo e durante la notte mangiano e sono molto attive. Spesso infatti durante i giorni estivi anche in alpeggio le mucche soffrono il caldo e quindi riposano di giorno per mangiare la notte.
La produzione del formaggio d’alpeggio
Tutti i giorni in alpeggio si fa una lavorazione del formaggio la mattina utilizzando il latte intero munto la mattina stessa e il latte scremato della sera precedente.
Lavorazione del latte in un’antica caldera in rame
Il latte non viene pastorizzato, quindi il formaggio ha una lavorazione a latte crudo: un metodo che assicura il mantenimento di tutti i fermenti indigeni della malga (senza aggiunta di fermenti esterni), ma più complicato in quanto non offre la possibilità di raggiungere sempre lo stesso risultato finale, per questo ogni forma è diversa dall’altra.
Creazione manuale delle forme di formaggio d’alpeggio
Il casaro lavora il latte nell’antica caldera in rame finchè non arriva al risultato desiderato. il formaggio viene poi inserito nelle forme, pressato, lasciato a riposare, immerso in salamoia e poi riposto in cantina a stagionare.
Stagionatura delle forme in cantina
Ogni giorno vengono prodotte circa 6/7 forme di formaggio (ogni forma va dai 5 ai 10 kg) per un totale di 300/400 forme realizzate nel corso del periodo estivo in questo alpeggio di alta montagna.
Il processo di stagionatura naturale delle forme in antiche cantine in sasso varia da un minimo di 3 mesi fino ad arrivare a oltre 2 anni.
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Formaggio d’alpeggio dai 6 ai 12 mesi di stagionatura
